[1] 原料
原料となる米はタイ米を使用。タイ米は硬質で麹がつくりやすく、独特の風味を醸し出します。

[2] 洗米輸送
1,300kgもの原料米を、水と共にポンプで製麹機に送り込みます。

[3] 洗米
回転ドラム内で、米の表面についた細かい埃や糠などをきれいに洗い落とします。

[4] 浸漬（しんせき）
文字通り、浸し漬ける工程。洗った米を水に浸し、硬質なタイ米に適度な水分を吸収させます。

[5] 蒸米
蒸気で米を蒸します。水を含んだ米を蒸すことで、麹菌の増殖が容易になりデンプンが糖化されやすくなります。

[6] 製麹（せいきく）
蒸米に、「黒麹菌」を散布し、2日間かけて「米麹」を生成。この時デンプンの分解に必要な酵素やクエン酸などが産出されます。

[7] 出麹
2日間かけて出来上がった米麹を、製麹機からコンベアを用いて搬出します。

[[8] 仕込み
水と酵母と米麹を混ぜ合わせてもろみをつくります。1,300kgの米からつくられた米麹を20本の甕に分けて仕込みます。

[9] 冷却水の準備
酵母が生育しやすく、発酵がうまく進むよう温度管理を行います。甕仕込みの場合、甕一つ一つに冷却管を手作業で設置します。

[10] 発酵
約2週間かけて発酵が進み、アルコールが生成されていきます。

[11] もろみの攪拌
ムラなく発酵させるため、毎日80本の甕を一つ一つ丁寧に攪拌。非常に重要な作業で、盆も正月もなく不休で行います。

[12] 蒸留
熟成したもろみを単式蒸留機で蒸留します。

[13] もろみ抽出
蒸留後のもろみにはアルコール分は無く、クエン酸やアミノ酸の栄養分が豊富に残されています。

[14]もろみ酢出来上がり
蒸留後のもろみを圧搾機にかけ、絞ります。絞ったもろみを加熱して、黒糖の原料を加え、ろ過すると、もろみ酢が出来上がります。